En svensk konkurrenskraftig jordbrukssektor är en förutsättning för livsmedelsförsörjning, sysselsättning och hållbar tillväxt i hela landet. Långlagrad ost är en betydande del av den svenska jordbruks- och livsmedelssektorn, med stor inhemsk försäljning såväl som på export.

– "Vi behöver all kunskap vi kan få och ser med spänning fram mot resultatet" säger bönderna Mikael Olofsson och Fredrik Lundström från Renbergsvattnets Lantbruk någon mil från Burträsk.

Den svenska kvalitetsosten "Västerbottensost" lagras under 14–18 månader beroende på den individuella ostens mognad.

Den långa och ibland osäkra lagringstiden är en känslig och kostsam process. Karin Hallin Saedén, chef på Norrmejeriers forsknings- och utvecklingsavdelning berättar att gårdarnas mjölk har skillnader i egenskaper som vi inte uppfattar med våra smaksinnen, men som har stor betydelse när man ska göra kvalitetsost.

I projektet studeras hur ostkvaliteten påverkas av olika faktorer på gården, till exempel hur fodret påverkar mjölken och dess naturliga bakterieflora på gården, som sen följer med till mejeriet och påverkar den färdiga osten och dess lagringstid.

Forskningen bygger på ett samarbete mellan mjölkföretagare, osttillverkare, rådgivande organisationer och forskare med expertis som täcker hela värdekedjan från gård till konsument.

43 gårdar i Västerbotten deltar i projektet. Några av gårdarna har vissa typer av bakterieflora som dominerar, andra har en mjölk som koagulerar snabbt medan vissa andra har en speciell proteinprofil. Andra faktorer som varierar är dessutom i antalet kor, koraser, fodersammansättning och mjölkningsrutiner.

Frågor man ställer sig är:
 

• Vilka kvalitetsegenskaper hos mjölkråvaran gynnar tillverkningen av långlagrad hårdost?
• Vilka gårdsfaktorer har betydelse för hårdostens egenskaper?
• Hur producerar man mjölk som resulterar i ost av högsta kvalitet och optimal lagringstid?
   

Forskarna samlar in och dokumenterar produktionsvillkoren på gårdarna och samlar alla uppgifter i en databas som möjliggör analys av mjölkens mikroflora.

– "I projektet tar vi fram nya kvalitetskriterier för mjölkråvaran som gynnar en lönsam till-verkning av långlagrad ost, bättre kontroll av produktionen och förbättrad rådgivning till lantbrukarna" säger Mårten Hetta, prefekt på Institutionen för norrländskt jordbruksveten-skap vid Sveriges Lantbruksuniversitet.

"De många människorna" gagnas genom ökad sysselsättning, tillväxt och förbättrade livsvillkor för en levande landsbygd i hela landet.
 

Foto: Pär Hedberg och Norrmejerier